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冕寧縣位于四川省西南部，涼山彝族自治州北部，海拔約2000米。受安寧河谷氣候影響，冕寧縣形成了海拔高、氣溫低、氣候干燥的特殊地理環(huán)境。冕寧火腿是在冕寧特殊的地理氣候條件下形成的，是勤勞的冕寧人不斷探索和積累的。明代以來(lái)，冕寧漢人相繼向北擴(kuò)邊，生產(chǎn)力不斷發(fā)展，糧食豐饒，六畜興旺。為了方便吃肉，它們是在數(shù)百年的冕寧火腿腌制實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)形成的。各民族經(jīng)常交流生產(chǎn)生活技能經(jīng)驗(yàn)，腌制火腿的方法可以廣泛推廣；此外，冕寧農(nóng)村一直有殺“過(guò)年豬”的習(xí)慣，幾乎所有殺過(guò)年豬的家庭都要腌制火腿，形成了完整有序的腌制火腿加工方法，在民間廣為流傳，故稱冕寧火腿。它以涼山黑豬或長(zhǎng)白豬、約克豬、涼山黑豬雜交豬的后腿為原料。火腿加工工藝包括選料、盤腿、切坯、腌制、清洗干燥、發(fā)酵、貯藏等步驟。在鹽的作用下，火腿失去多余的水分，逐漸成熟。它風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，紅潤(rùn)如火，更加精致和肥胖，腿豐滿，肉和顏色呈紫紅色。經(jīng)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)，冕寧火腿亞硝酸鹽含量為0.6mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽含量20mg/kg。亞硝酸鹽含量極低是冕寧火腿的一大特點(diǎn)，而冕寧火腿的其他理化指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其品質(zhì)特征是由其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味決定的。冕寧火腿年產(chǎn)量在2000噸以上，有6家大型加工企業(yè)，其中2家為國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)，3家使用《冕寧火腿》農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

地域范圍

冕寧火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)于四川省冕寧縣轄38個(gè)鎮(zhèn)232個(gè)村，面積4420平方公里，地理坐標(biāo)東經(jīng)102 53—103 29，北緯28 02—28 53，東與越西、喜德接壤，南與西昌、鹽源接壤，西與九龍、鹽源接壤，年產(chǎn)量可達(dá)1000噸。

產(chǎn)品質(zhì)量特征

1.原材料要求1.1。主料冕寧火腿要求使用涼山黑豬或長(zhǎng)白豬、約克夏公豬、涼山黑豬雜交的豬后腿為原料，均來(lái)自無(wú)公害豬。生肉豬產(chǎn)區(qū)環(huán)境質(zhì)量均符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 (GB3095)、《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 (NY/T388-1999)、《無(wú)公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》 (NY5027-2001)、《無(wú)公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)》 (NY5028-2001)要求，土壤環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》 1.2要求。輔料為了保證冕寧火腿的質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程中只允許使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽進(jìn)行腌制，不允許使用任何食品添加劑。鹽符合GB2721的要求。2.外觀和感官特征2.1。顏色：膚色為淺棕黃色、蠟黃色或黃色；肉表面呈瘦棕紅色；肌肉斷面呈深玫瑰色或粉紅色；脂肪切面呈乳白色；骨髓呈粉紅色或蠟黃色。2.2.腿的形狀完整，無(wú)毛，腿飽滿，皮面平整，肉面不開裂，皮肉不分離，外形美觀，冕寧火腿的印痕清晰。2.3.組織狀態(tài)肌肉致密牢固，彈性好，切面光滑有光澤。2.4.香氣有火腿的獨(dú)特風(fēng)味。2.5.味道咸、鮮、嫩、香。3.安全要求冕寧火腿嚴(yán)格按照以下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，產(chǎn)品完全符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求。《帶皮鮮、凍片豬肉》(GB 9959.1)《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2721)《食品中亞硝鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》(GB 5009.33)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 7718)《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2731)《無(wú)公害食品 豬肉》(NY 5029)

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