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魚(yú)翅湯

魚(yú)翅的優(yōu)劣主要是根據(jù)它的種類(lèi)和位置來(lái)劃分的。從種類(lèi)上看，天九翼占優(yōu)，海虎翼、金鉤翼中等，黃膠翼、齒翼、綠翼為一般檔次；按位置劃分，背翼最好，尾翼次之，胸翼次之。除了以上兩種鑒別方法，魚(yú)翅的好壞還取決于它的產(chǎn)地、顏色和大小。

魚(yú)翅的頭發(fā)準(zhǔn)備是復(fù)雜的。魚(yú)翅的制作方法有三種：堿發(fā)、蒸、燉。用堿做的魚(yú)翅效果最差，成品菜有一點(diǎn)堿味，口感差，高溫煮后收縮很大，不成形。它可以長(zhǎng)時(shí)間蒸發(fā)制成，很難去除腥味。該烹飪方法烹飪時(shí)間短，易去腥，口感好。因此，現(xiàn)在人們普遍使用煨法制作魚(yú)翅。

一、煨法：將魚(yú)翅上的毛灰用清水洗凈，剪去翅邊，用40的溫水浸泡，然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水，浸泡24 ~ 30小時(shí)，直到魚(yú)翅吸收足夠的水分。把魚(yú)翅放在竹筐上，蓋上竹筐，然后用竹筷子把兩個(gè)竹筐穿在一起，這樣就可以?shī)A住魚(yú)翅了。不銹鋼鍋中注入純凈水，將夾在中間的魚(yú)翅放入，大火煮開(kāi)，小火煨5 ~ 6小時(shí)。當(dāng)魚(yú)翅骨頭從肉中變軟后，取出用清水洗凈，去掉竹筷子和竹筐，然后用清水沖洗掉魚(yú)翅的腥味。漂洗時(shí)，將魚(yú)翅上的脆骨輕輕去除，用清水反復(fù)沖洗掉破碎的脆骨和沙子。如果魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)鼪](méi)有用清水清洗，就要用竹簽輕輕撿起來(lái)。這樣，魚(yú)翅就熟了。

注意：千萬(wàn)不要撒魚(yú)翅，相反，要保持魚(yú)翅整齊。

二、技術(shù)：

1.注意材料的選擇。不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅，發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅都不能用。

2.浸泡時(shí)，要勤換溫水，至少3次，以免水臭味導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。

3.燉之前，魚(yú)翅一定要用兩個(gè)竹筐夾住。做到這一點(diǎn)，一是避免魚(yú)翅煮鍋，二是避免魚(yú)翅變形解體。

4.做飯的時(shí)候注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般要燉5 ~ 6個(gè)小時(shí)；軟魚(yú)翅一般要燉4 ~ 5個(gè)小時(shí)。燉魚(yú)翅的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。如果太長(zhǎng)，魚(yú)翅的表面很容易因?yàn)殚_(kāi)裂而變成沙子。當(dāng)然，煨制時(shí)間不宜過(guò)短，否則黑色的外膜和沙粒無(wú)法去除。

5.慢燉時(shí)，用小火慢燉，但不要開(kāi)鍋。如果火力強(qiáng)，水開(kāi)了，就有可能把魚(yú)翅表面燒開(kāi)，魚(yú)翅表面會(huì)變爛，沙粒會(huì)混入魚(yú)翅肉中，難以刮除沙子。此外，魚(yú)翅要根據(jù)大小和老化、嫩化程度分開(kāi)，以便分開(kāi)加工。不然又小又嫩的魚(yú)翅都爛了，老又壯的還沒(méi)發(fā)育完全。

6.燉魚(yú)翅不宜用鐵鍋銅鍋。由于魚(yú)翅中含有硫和蛋白質(zhì)，會(huì)與鐵和銅反應(yīng)生成硫化鐵，會(huì)造成魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色和黃色斑點(diǎn)，影響成品質(zhì)量。制作魚(yú)翅時(shí)，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燉煮。

7.不含油、堿、鹽等。可以在魚(yú)翅煮熟或煮熟時(shí)染色，否則會(huì)導(dǎo)致魚(yú)翅皮融化，影響成品蔬菜的質(zhì)量。

8.魚(yú)翅煮熟后，在去除肉和骨渣時(shí)，用竹簽輕挑，盡量保持魚(yú)翅整齊，以免影響成品菜的美觀。

9.去除骨渣和沙子后，魚(yú)翅要用清水反復(fù)沖洗，并不斷沖洗，一是沖去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。

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